El estudio más grande de salud realizado en el mundo en población urbana y rural , PURE, que incluye a más de 100 mil personas en 18 países, muestran que el consumo actual de sal en el mundo es peligroso y que Chile está entre los países con consumo más elevado.

El 14 de agosto la revista New England Journal of Medicine publicó dos artículos con datos entregados por el estudio "Prospective Urban and Rural Epidemiological Study", PURE, coordinado por la Universidad de Mc Master y que realizó un seguimiento de más de 100 mil personas por cuatro años en 18 países, incluyendo Chile, midiendo el consumo de sodio y potasio, relacionándolo con la presión arterial, infarto cardíaco, accidente vascular cerebral y la mortalidad. En Chile el estudio fue realizado en población urbana y rural de la Región de La Araucanía, coordinado por los doctores Fernando Lanas y Pamela Serón, académicos del Centro de Excelencia CIGES de la Universidad de La Frontera.

Los investigadores encontraron que el consumo de sal elevado aumenta la presión arterial, que es un factor de riesgo para insuficiencia cardíaca, infarto cardíaco, accidente vascular cerebral y otros, que empeora dramáticamente si se consumen sobre cinco gramos de sodio al día, especialmente en los mayores de 55 años o hipertensos. Entre quienes tienen bajo consumo de sodio (3 a 5 gramos) la diferencia de presión fue mínima y no hubo efecto entre quienes tenían consumo muy bajo (bajo 3 gramos de sodio al día). El consumo actual en Chile fue de 4,9 gramos de sodio (12,2 g de sal) por día, el quinto más alto después de China, Turquía, Bangladesh y Colombia.

Junto con encontrar un peligroso aumento del riesgo asociado al consumo elevado de sal los investigadores encontraron también que un consumo muy bajo podría ser peligroso. El consumo bajo de sodio reduce levemente la presión arterial pero tiene efecto de elevar los niveles de ciertas hormonas que se asocian a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y muerte. El estudio PURE encontró que el menor riesgo cardiovascular se encuentra en quienes ingieren 3 a 6 gramos de sodio por día (1 ½ a 2 cucharas de té de sal), que es más elevado que algunas recomendaciones propuestas de consumir bajo 2,4 g o aún 1,5 gr. al día. Aunque resultados similares se han publicado en estudios previos, el estudio PURE es el estudio internacional más grande realizado y refuerza considerablemente la recomendación que el consumo de sal moderado es la mejor opción.

El otro resultado del estudio fue que el aumento del consumo de potasio reduce la presión arterial, lo que se puede lograr con un aumento del consumo de frutas y vegetales.